Extra vergine, nativ extra, virgen extra. Was bedeutet das beim Olivenöl?

Bresaola beträufelt mit einem sortenreinen Koroneiki-Öl aus der Türkei

Man kennt es von den Flaschen im Supermarkt. Während auf den üblicherweise raffinierten und völlig geschmackfreien Pflanzenöl-Flaschen nichts steht außer der Füllmenge, überschlagen sich Olivenöle mit Bezeichnungen.

AOC, DOP, DOC, IGP, extra vergine, nativ extra, virgen extra und und und. Hilflos stehen wir davor und wissen gar nicht, wie uns geschieht. Alles toll. Malerische toskanische Landschaften und adrette italienische Bäuerinnen prangen auf den Logos und erzählen eine Geschichte, die so nicht in der Flasche wiederzufinden ist.

Tatsache ist, dass die meisten Olivenöle, die man für 2,99€ im Supermarkt kaufen kann, in großen selbstbewussten Lettern vermelden, dass sie ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt und aus erster Pressung gewonnen wurden. Das steckt hinter dem Jungfern-Öl oder auch extra vergine. Erste, kalte Pressung mit rein mechanischen Mitteln. Erste Pressung ist eigentlich klar, denn die zweite Pressung setzt heißes Wasser voraus um überhaupt noch etwas aus der Maische zu bekommen und ist damit ja dann keine Kaltpressung mehr.

Die Folge davon ist, dass mittlerweile nahezu jedes Olivenöl im Handel als kaltgepresst bzw. nativ extra bezeichnet werden kann.

Was macht dann also den Unterschied zwischen einem Öl für 2,99€ aus dem Discounter und einem 10 oder 15 Euro Öl von einem Fachhändler aus? Die reine Tatsache der Kaltpressung wird es auf jeden Fall nicht sein.

Es gibt einige Unterschiede, machen wir es also etwas systematischer:

 

1. Welche Sorten baue ich an? Baue ich an, was schnell wächst, gleichmäßig reift, sich leicht ernten lässt und einen hohen Ölertrag bringt? Oder pflanze ich Sorten, die widerstandsfähig gegen Krankheiten sind und daher weniger Pestizide brauchen und die einfach nur ein charakterstarkes Öl erzeugen?

2. Wie ernte ich? Ernte ich von Hand oder teilmechanisch mit Tüchern oder Netzen unter den Bäumen, die die Oliven auffangen? Das ist die Old-school-Methode mit der man die Oliven erntet, die sich nicht so leicht vom Baum lösen. Modern und schnell ist eine Maschine, die den Stamm eher junger Bäume umfasst und so heftig rüttelt bis alle Oliven runtergefallen sind (und man sich fragt, wie der Baum das immer wieder übersteht). Dann kommt eine große Kehrmaschine und fegt die Oliven zusammen bzw. saugt sie ein. Geht viel schneller und man hat nicht den Aufwand mit den Netzen, ganz zu schweigen von teuren Arbeitskräften.

3. Transport. Es macht einen Unterschied, ob ich 20-40 Minuten bis zur Presse fahre, wie dies viele kleine und engagierte Betriebe tun, oder ob es eher 20-40 Stunden sind. Selbst das wäre noch annehmbar, aber in den meisten Fällen haben die Oliven weitaus längere Transport- und Liegezeiten hinter sich, wenn sie in die Presse kommen. Problem ist, dass es dafür keine Vorschriften und Auszeichnungspflichten gibt, wie dies für die Pressung üblich ist. Doch Schnelligkeit ist wichtig, denn gerade bei Wärme oxidiert die geerntete Olive und das Öl in ihr fröhlich vor sich hin. Je länger es dauert, desto mehr verliert das Öl an Qualität, ähnlich der guten Weinflasche, die man halbleer trank und sie drei Wochen später wiederfand. Pfui spinne.

4. Vorbereitung auf die Presse. Natürlich ist bei der Industrieware aufgrund der rabiaten Ernte durch die Kollegen von der Straßenreinigung eine Menge Dreck und „Beifang“ dabei, der niemals zu 100% aussortiert werden kann. Es wird also immer ein kleiner Teil davon mit in die Pressung kommen und sich im Aroma des Öls widerspiegeln. Bei den besseren und logischerweise auch teureren Ölmühlen rauscht auf dem Band eben kein Zentner pro Sekunde durch (kleine Übertreibung) und somit kann die Zwischenkontrolle der Früchte, das Auslesen von Blättern und Zweigen und das Waschen der Oliven viel gewissenhafter erfolgen.

5. Die eigentliche Pressung ist der Teil an dem es die wenigsten Unterschiede gibt. Hier werden lediglich die vorangegangenen Entscheidungen in ein einziges Endprodukt hineingepresst. Die Oliven werden zu einer Paste vermahlen und schließlich entweder auf Matten gestrichen und ausgepresst oder mithilfe von Zentrifugen in ihre Bestandteile zerlegt.

6. Nach der Pressung: Hier gibt es noch einmal ein paar Unterschiede: Filtere ich das Öl oder nicht? Billige Öle werden fast immer gefiltert, weil das der Konsument angeblich so will. Glaub ich nicht, denn die meisten Leute ziehen ein Hefe- ja auch einem Kristallweizen vor. Man sollte dem Verbraucher also mal was zutrauen. Nach dem Filtern oder Nichtfiltern wird manchmal zwischengelagert oder auch nicht und letztlich auf Flaschen gezogen.

Hier haben wir ein Öl: Auf der einen Seite ein wilder Sortenmix. Weder sortenrein, noch eine raffinierte Cuvée, sondern ein kostengünstiges Produkt aus all den Oliven, die gerade für kleines Geld greifbar waren. Aus ökonomischen und praktischen Gesichtspunkten angebaute Olivenbäume, aus Zeit- und Kostengründen mechanisch geerntete Oliven. Lieblos überprüft und so schnell wie möglich in den Handel gebracht.

Ein Loblied auf die andere Art der Olivenöl-Gewinnung kann man jetzt so nicht singen, denn jeder, wirklich jeder, macht es anders. Daher ist auch jedes Öl anders. Die einen ernten von Hand, die anderen halbmechanisch. Manch Olivenbauer erzeugt sortenreines Öl, ein anderer komponiert eine elegante Cuvée. Die einen filtern, andere wieder nicht. Manche lagern zwischen, andere füllen sofort ab. Es ist diese Vielfalt und Sorgfalt im Herstellungsprozess guter Olivenöle, die eine Welt eröffnet, welche man sonst nur vom Wein und anderen Alkoholika kannte. Der Olivenbaum nimmt, genau wie der Weinstock, das Terroir in sich auf und spiegelt die Umgebung und das Klima in seinen Früchten wider.

Wie das im Detail aussieht und was es alles für Sorten und Öle gibt, lesen Sie in Kürze.